Si vous organisez une dégustation à votre domicile, déterminez d'abord si vous ferez appel aux services d'un conseiller en vin ou d'un sommelier, ou si vous organiserez tout vous-même. Demandez-vous également si vous souhaitez d'abord déguster les vins et passer ensuite aux fromages ou si vous préférez sortir le vin et le fromage en même temps.

Préparez votre dégustation

Le conseiller en vin accrédité Alexandre Bouchard, de la SAQ sélection de Saint-Hubert, vous recommande d'acheter un plateau et de la coutellerie à fromage ainsi que des verres à dégustation. « Optez pour des verres qui se referment vers le haut pour concentrer les arômes vers le dessus du verre », précise le sommelier Jean-François Giraud. Idéalement, vous devriez prévoir un verre à vin par service pour chaque personne, mais vous pouvez aussi donner un verre à chaque personne et le rincer entre les services. Le sommelier vous recommande de rincer vos verres avec de l'eau neutre, telle que de l'eau de source, car l'eau de l'évier est souvent chlorée.

« Vous devrez prévoir de 200 à 250 grammes de fromage par invité ainsi que l'équivalent d'une demi-bouteille de vin par personne », explique le conseiller en vin. Si vous déboursez entre 15 $ et 25 $ par bouteille, vous aurez un bon rapport qualité prix. Assurez-vous de servir les vins et les fromages à la bonne température. Sortez les fromages du réfrigérateur au moins une heure à l'avance. Les vins blancs doivent être servis entre 8 °C et 12 °C et le vin rouge entre 12 °C et 18 °C. « S'ils sont servis trop frais, ils perdent les arômes subtils qu'ils dégagent et s'ils sont servis trop chauds, l'alcool prend trop de place », explique M. Giraud. Il vous conseille de verser le vin dans une carafe une heure ou deux avant la consommation pour l'aérer (le décanter).

Vous pouvez vous procurer des baguettes de pain traditionnelles, mais Alexandre Bouchard vous suggère d'essayer des pains aux noix ou aux fruits, ou des biscottes aromatisées.

Prévoyez aussi une nappe ou des napperons blancs, ou des feuilles blanches que vous mettrez derrière les verres.

Dégustez le vin avec le fromage

Le conseiller en vin vous suggère de faire plusieurs services de fromages pour vous assurer que vos invités savourent des vins et des fromages dont les goûts sont en harmonie. Optez pour trois ou quatre services. Chaque service comprendra de un à trois fromages et une bouteille de vin. Ne mettez pas des pommes et des raisins dans le plateau de fromages, car leur acidité déstabilise la dégustation.

Il faut toujours commencer par le vin blanc, continuer avec le rosé et terminer avec le vin rouge. Buvez les vins du plus léger au plus corsé et mangez d'abord le fromage le plus doux pour finir avec le plus corsé.

M. Bouchard vous conseille de prendre d'abord une gorgée de vin, seule, puis une bouchée de fromage, seule, et de reprendre ensuite du fromage et du vin à votre guise.

Dégustez d'abord votre vin, puis votre fromage

Jean-François Giraud vous recommande de goûter à tous les vins avant de manger. Versez une ou deux onces de vin dans chaque verre. Dégustez votre premier vin et passez ensuite aux autres vins. Plus tard, reprenez la même quantité de chaque vin pour y goûter à nouveau en mangeant le fromage. « Vous pourrez ainsi voir la différence entre le goût du vin seul et le goût du vin en mangeant. »

Différents concepts s'offrent à vous

Vous pourrez déguster des fromages et des vins du même pays ou de la même région, ou vous opterez plutôt pour des fromages et des vins du monde, en choisissant un fromage et un vin par continent ou par pays. M. Bouchard vous suggère de faire une dégustation de fromages et de vins du Québec.

Déroulement de la dégustation

Recevez vos invités avec un apéro tel qu'un vin effervescent. Commencez ensuite la dégustation. Allouez une vingtaine ou une trentaine de minutes par service. Vous pouvez choisir une personne qui lira la fiche technique des produits et une autre qui prendra les notes du groupe. « Après chaque service, les invités partagent leurs impressions sur le vin et les fromages », explique M. Bouchard.

Faites une analyse visuelle, olfactive et gustative du vin. M. Bouchard vous conseille de mettre entre deux onces et demie et trois onces de vin par verre si vous consommez le vin et le fromage au même moment. Regardez d'abord la teinte, la couleur, l'éclat et la limpidité du vin. Penchez le verre devant vous, sur une surface blanche avec une bonne luminosité, pour voir l'éclat du vin.

Notez ensuite l'intensité et la nature des odeurs (fruitée, florale, boisée, végétale, épicée). « Il ne faut pas avoir peur de dire ce que l'on sent. Il n'y a pas de mauvaise réponse », affirme le sommelier. Sentez d'abord le vin sans le brasser et sentez-le à nouveau après l'avoir brassé.

Goûtez au vin et observez s'il est léger ou corsé, s'il a du corps (contient beaucoup d'alcool), s'il est acide, s'il est tannique ou coulant (s'il assèche la bouche ou non), s'il est long ou court en bouche (plus le goût dure longtemps en bouche après l'avoir avalé, plus le vin est long). Déterminez s'il y a un arrière-goût qui persiste. Évaluez la teneur en sucre du vin blanc. « Essayez de voir si l'on retrouve en bouche ce que l'on a senti », mentionne M. Giraud.

« Il faut faire voyager votre vin dans toute votre bouche et laisser le fromage fondre », ajoute M. Bouchard.

Buvez de l'eau ou mangez du pain entre chaque service pour neutraliser le goût du vin précédant.

Après la dégustation, servez un vin de dessert ou un café alcoolisé ainsi qu'un dessert fait à base de chocolat ou de fruits frais.

Avec ou sans l'aide d'un professionnel

Il y a plusieurs avantages à louer les services d'un conseiller en vin ou d'un sommelier. « Un conseiller en vin amène un savoir qui élève le niveau de compréhension des gens. Les accords mets et vins sont travaillés de façon précise et on donne des explications sur les vins », explique M. Bouchard.

Le sommelier Jean-François Giraud demande à ses clients quel est leur budget et il leur fournit une liste de vins et de fromages qu'ils peuvent acheter. Il leur remet des fiches explicatives sur chaque vin et répond à leurs questions.

Si vous organisez vous-même votre dégustation, vous pourrez vous guider à l'aide de fiches techniques descriptives de chaque vin, que l'on retrouve sur le site Internet de la SAQ. Certaines fromageries proposent des fiches semblables sur les fromages.

Pour une dégustation à laquelle participent huit personnes, le coût total est d'environ 360 $ si vous faites appel à un professionnel et 160 $ si vous organisez vous-même cette dégustation. Ces prix varient selon le coût des bouteilles de vin.

Un exemple de dégustation

Suggéré par Alexandre Bouchard

Premier service

Vin blanc sec et fromages doux

Suggestions de vins

• Pinot Grigio Santa Margherita Valdadige 2008, 17,85 $

• Sauvignon blanc Arboleda Eduardo Chadwick Valle Leyda 2007, 16,90 $

• Château Tour des Gendres Cuvée des Conti Bergerac sec 2007, 16,85 $

Types de fromages

• Brie triple crème

• Camembert

• Pâtes molle et demi-ferme

• Saint-Paulin

Deuxième service

Vin rouge léger ou moyen et fromages à saveur un peu plus relevée

Suggestions de vins

• Enseduna Prestige vin de pays des Coteaux d'Enserune 2007, 17,95 $

• Château de Roquefort Les Mûres Côtes de Provence 2006, 21,60 $

• Celeste Ribera Del Duero 2006, 20,85 $

Types de fromages

• Pâte demi-ferme affinée

• Pâte demi-ferme à croûte lavée

• Type gruyère

• Pâte molle à croûte fleurie

Troisième service

Vin rouge corsé et fromages à saveur accentuée

Suggestions de vins

• Vinho regional Alentejano Cortes de Cima 2006, 23,20 $

• Brolo di Campofiorin Masi Veronese i.g.t. 2005, 26,35 $

• Sideral Altair Valle de Rapel 2004, 24,45 $

Types de fromages

• Fait de lait de vache thermisé à pâte molle à croûte lavée

• Fermier au lait cru de vache

Quatrième service

Porto ou vin rouge très généreux et fromages à saveur corsée

Suggestions de vins

• Syrah Luca Altos Mendoza 2007, 26 $, vin rouge

• Petite Sirah Concannon Californie 2006, 19,75 $, vin rouge

• Cruz Vintage 1989, 34$, vin de dessert, porto rouge

Types de fromages

• Pâte ferme persillée

• Fromage artisanal au lait entier

• Fermier biologique à pâte ferme persillée

• Cheddar extra fort