Congélation et surgélation sont synonymes
Faux. Christian Malenfant, le directeur du marketing de Bonduelle en Amérique du Nord, explique que la surgélation s'effectue à une température de - 40 ºC, avec des équipements spécialisés. Utilisé dans les industries, ce procédé permet de geler l'aliment en quelques secondes. La congélation gèle la nourriture en quelques heures et s'effectue à la maison à une température inférieure au point de congélation, soit à environ - 18 ºC. « Plus un aliment est gorgé d'eau, plus cela sera long », ajoute-t-il. Lorsque vous allez à l'épicerie, vous achetez des produits qui ont été surgelés par le transformateur, mais qui sont conservés dans un état de congélation jusqu'à l'achat.
« Dans le cas de la surgélation, les cristaux liquides contenus dans l'aliment sont très petits, alors que dans un congélateur, les cristaux sont plus gros. Les aliments surgelés conservent mieux leur intégrité », précise M. Malenfant.

Les fruits et les légumes transformés sont moins bons pour la santé que les frais
Faux. « Aussitôt que l'on cueille les fruits et les légumes, il y a une petite perte d'éléments nutritifs à cause de la lumière, de la chaleur et de l'oxygène. Lorsque l'on surgèle des aliments, on les entrepose à l'abri de la lumière et de la chaleur, et on enlève l'oxygène en les mettant sous vide. Puisqu'ils sont surgelés presque tout de suite après la cueillette, ils n'ont pas le temps de se dégrader », affirme Stéphanie Côté, la coordonnatrice d'Extenso, le centre de référence sur la nutrition humaine de l'Université de Montréal.
« Si c'est un légume de super qualité que l'on surgèle, il va rester un légume de super qualité. On cueille le légume au maximum de sa maturité, donc au maximum de sa valeur nutritive », souligne M. Malenfant.
Avant de surgeler un aliment, on le blanchit. Le spécialiste concède que le légume subit une légère perte de valeur nutritive durant le blanchiment, mais il affirme que c'est également le cas des légumes frais que l'on cuit.
En ce qui concerne les conserves, utilisez leur jus dans votre recette, car l'aliment perd une petite quantité de sa valeur nutritive dans ce liquide.
La nutritionniste Isabelle Huot croit qu'un légume surgelé est aussi bon pour la santé qu'un légume frais, acheté en épicerie, car l'entreposage que subit le légume frais avant d'être acheté lui fait perdre une quantité de vitamines et de minéraux comparable à celle qui est perdue par l'aliment surgelé durant le blanchiment. Toutefois, elle précise que les légumes frais qui sont mangés tout de suite après leur cueillette sont ceux qui ont la meilleure valeur nutritive.
Selon le directeur marketing de Bonduelle, les légumes frais, cultivés hors saison sont moins bons pour la santé que les légumes surgelés. Ces légumes importés sont souvent cueillis avant leur pleine maturité afin qu'ils ne se dégradent pas durant le transport. Ils subissent aussi des conditions d'entreposage variables.

Les légumes transformés sont des légumes de seconde qualité
Faux. M. Malenfant explique que les méthodes culturales, utilisées pour produire des légumes surgelés ne sont pas les mêmes que celles dont on se sert pour les légumes frais. « On n'utilise pas les mêmes semences et on ne récolte pas les légumes surgelés de la même façon que les frais. On prend des semences de la meilleure qualité pour la transformation. Ce sont des variétés exclusives à la transformation. » Mme Huot ajoute que les légumes surgelés sont, à la base, des légumes de bonne catégorie.

Recongeler les aliments décongelés n'occasionne aucun danger
Faux. « On ne fait qu'endormir les bactéries quand on congèle, donc une fois l'aliment décongelé, elles continuent à se multiplier », mentionne Stéphanie Côté, d'Extenso.
Si vous recongelez un légume, il conserve donc la dégradation qu'il vient de subir.
Le spécialiste de Bonduelle ajoute que, lorsqu'on recongèle des légumes, on altère leur goût et leur texture. En décongelant, les légumes perdent de l'eau et se déshydratent. Une fois remis au congélateur, ils prennent en pain et du frimas les recouvre.
Il peut être extrêmement dangereux de recongeler la viande. Les bactéries qui s'y développent peuvent causer des intoxications alimentaires.
Lorsque vos aliments sont décongelés, il vaut mieux les faire cuire et garder les restes au réfrigérateur. Une fois cuits, les légumes surgelés peuvent être conservés aussi longtemps que des légumes frais. La viande cuite est encore bonne durant trois ou quatre jours.

Laisser une boîte de conserve ouverte au réfrigérateur ne présente aucun risque
Faux. À court terme, cela n'est pas dangereux. Toutefois, selon Christian Malenfant, à long terme la condensation pourrait causer la corrosion du métal. Il précise que ce n'est plus aussi dangereux qu'avant, car maintenant les boîtes sont recouvertes d'émail. Les légumes ne sont donc pas en contact direct avec le métal. Toutefois, la couleur et la saveur des aliments peuvent s'altérer.
Isabelle Huot mentionne qu'il est préférable de les transférer dans un plat en plastique pour les conserver de façon hermétique.

Les légumes surgelés goûtent le congélateur
Faux. Christian Malenfant affirme que les légumes surgelés ne goûteront jamais le congélateur si la chaîne de froid est respectée. Une température de - 18 ºC doit être maintenue durant toutes les étapes de transport entre l'usine et le consommateur. Si ce n'est pas le cas, les légumes se déshydrateront et goûteront le congélateur.
Les trois spécialistes précisent qu'il faut manger les légumes surgelés au plus tard quelques semaines après les avoir achetés, pour s'assurer qu'ils conservent une saveur optimale. Une fois le sac ouvert, refermez-le de façon hermétique. •

Conseil pratique
Vous pouvez vérifier si les légumes surgelés que vous achetez ont conservé leur saveur et leur texture optimales. Il suffit de toucher le produit pour voir s'il est pris en pain. Si c'est le cas, cela veut dire que les légumes ont déjà commencé à se déshydrater.

Petit lexique
• Congélation : procédé utilisé à la maison pour geler un aliment en quelques heures.
• Surgélation : procédé utilisé dans les industries pour geler un aliment en quelques secondes.
• Fruits et légumes transformés : aliments surgelés, aliments en conserve, légumes frais réfrigérés.
• Blanchiment : procédé thermique qui consiste à faire cuire un aliment à la vapeur pour stopper sa dégradation et fixer sa couleur avant de le surgeler.

PAR ANDRÉANNE BRAULT

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